Markus Bornholdt ist Zweiter Vorsitzender des Verbands der Käse-Sommeliers und bildet Fachkräfte für Käsetheken aus:
»Abgepackter Scheibenkäse ist zweifellos beliebt. In Deutschland existieren mehrere Unternehmen, die ausschließlich auf das Schneiden von Käse spezialisiert sind. Sie beliefern neben dem Groß- und Einzelhandel hierzulande teilweise auch den internationalen Markt mit Käseprodukten. Dabei hat Scheibenkäse gegenüber Käse am Stück eigentlich nur einen Vorteil: Die Verbraucher müssen den Käse nicht selbst schneiden und erhält akkurate Scheiben. Allerdings müssen sie dafür Verluste in Geschmack und Haltbarkeit in Kauf nehmen. Denn durch die größere Schnittfläche der Käsescheiben verflüchtigt sich das Aroma schneller und der Käse kann schneller austrocknen, als es bei Käsestücken der Fall ist. Hinzu kommt, dass die meisten Käseverpackungen nicht luftdicht wiederverschließbar sind. Aufgrund dessen ist Scheibenkäse meist nicht so lange haltbar wie Käse am Stück. Durch die Plastikverpackung entsteht zudem nicht nur mehr Verpackungsmüll, sie begünstigt auch die Bildung von Kondenswasser, was zu Schimmelbildung führen kann. Als Käsestück können Hartkäsesorten wie Emmentaler, Bergkäse, Cheddar oder Parmigiano Reggiano normalerweise mit einem leichtem Schimmelbefall umgehen. Die betroffenen Stellen kann man vor dem Verzehr einfach großzügig entfernen. Das hängt mit dem geringen Wassergehalt von Hartkäse zusammen. Bei Weichkäse wie Camembert oder Brie, die über einen höheren Wasseranteil verfügen, gilt das nicht, da in weichem Käse die Bildung von Schimmelgiften theoretisch möglich ist. Auch Sauermilchkäse wie zum Beispiel Frischkäse sowie Scheibenkäse sollten bei Anzeichen von Schimmel lieber in die Tonne wandern.
Ein Käsestück, frisch vom Laib geschnitten, wird in der Regel in ein mit Kunststoff beschichtetes Käsepapier gewickelt. Dieses eignet sich besser für die Aufbewahrung als eine Plastikverpackung, da der Käse weiterhin atmen kann. Das ist wichtig, da sich im Käse lebende Kulturen befinden. Sterben diese ab, entwickelt der Käse einen bitteren Geschmack. Zu Hause sollte der Käse dann einzeln verpackt im Kühlschrank gelagert werden, damit beispielsweise die Edelschimmelpilze eines Blauschimmelkäses nicht auf andere Käsesorten überspringen. Wer es nachhaltiger möchte, kann anstelle eines Käsepapiers auch ein Wachstuch verwenden. Bei richtiger Lagerung ist das Käsestück dann für etwa vier Wochen haltbar – je nach Sorte sogar länger. Entwickelt der Käse anschließend eine intensive Ammoniaknote, gilt er als überreif, kann aber noch immer gegessen werden. Anders als in Frankreich ist überreifer Käse bei uns in Deutschland allerdings weniger beliebt, da wir sehr an industrielle Normen gewöhnt sind.«