Resteessen ist das beste Essen

Dieser Teig stand am Anfang der menschlichen Zivilisation (vielleicht noch ohne den kleinen Schuss Olivenöl) und er wird ihr Leben verändern: Superschnell geknetet, verzaubert das dünne, ungesäuerte Fladenbrot alle armen Reste, Kleinmengen und Gewürzpasten aus Kühlschrank oder Gemüsebeet in ein gutes Essen. Die Teighülle gibt ihrem Inhalt eine klare Form, so wird aus dem Chaos ein greifbares Objekt, das wir benennen und genießen können. Gefaltet oder gerollt, klein oder groß – aus einem Grundteig bäckt man in Italien Piadine, in den USA Wraps und in Mexiko Tortillas oder eben Quesadillas.

In jedem Fall kommen die rohen Teigfladen kurz in eine sehr heiße Pfanne oder auf eine heiße Stein- oder Eisenplatte. Dann werden die Fladen in einem Tuch gestapelt, bis alle Tortillas fertig gebacken sind. Der austretende Dampf macht die anfangs brüchigen Fladen wieder geschmeidig, sodass man sie gut füllen kann. Eigentlich sind Quesadillas ideal, wenn Sie mal ein paar Fladen zu viel gebacken haben und die am nächsten Tag wirklich hart geworden sind. Für Quesadillas kann man nämlich eine Tortilla mit allen möglichen Zutaten belegen, dann eine zweite Tortilla auflegen und alles zusammen in der Pfanne mehr erhitzen als wirklich braten. Nur etwas »Queso«, also Käse, muss mit hinein. Sonst ist es nur eine »-dilla« - und die gibt es nicht, die spanische Nachsilbe zeigt nur eine Verniedlichung an. Die Quesadilla schmeckt so gut, dass ich oft nicht auf möglicherweise übriggebliebene Tortillas warten will, sondern gleich die frischen Fladen fülle. Und egal, was sich außer Käse noch im Kühlschrank findet: Jede Quesadilla schmeckt noch besser mit etwas Kimchi in der Füllung. Das gibt dem leicht fettigen Käsegenuss etwas Frische und Umami. Falls Sie noch Cime di rapa oder Bohnenpüree von letzter Woche übrig haben, immer rein damit in die Quesadilla, beides passt sehr gut dazu.

Noch einfachere Quesadillas können Sie aus asiatischen Reispapieren zubereiten.

Quesadillas mit Kimchi

Außerdem: 1 schwere Pfanne, Backpapier

1. Mehl mit Salz, Olivenöl und 200 ml warmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. In 16 Stücke (je ca. 40 g) teilen, zu Kugeln rollen, in einer flachen Box so verschließen, dass der Teig nicht austrocknet. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Die Zwiebeln schälen, in 4 mm dicke Ringe schneiden. Mit Olivenöl und Fenchelsamen in einen kleinen Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze mit Deckel 20 Minuten lang dünsten, so dass manche Zwiebeln ein wenig Farbe nehmen – aber nicht zu viele, es sollen keine Röstzwiebeln werden. Zwischendurch umrühren. Die fertigen Zwiebeln vom Herd nehmen, mit Pfeffer würzen. Kimchi ein paarmal durchschneiden, den Käse reiben oder zerbröseln.

3. Für das Cedri-Chimichurri die gelben Zitronen hauchdünn schälen, die Schale in sehr feine Streifen schneiden. Den weißen Teil der Zitronenschale und das Fruchtfleisch würfeln oder hacken. »Normale« Zitrone schälen, das Fruchtfleisch ebenfalls klein würfeln. Petersilie hacken, evtl. auch etwas Oregano und Thymian (die dürfen hier beide aber auch getrocknet sein, dann vorsichtig dosieren). Kräuter mit Zitrone und Chiliflocken mischen, leicht salzen und mit Olivenöl verrühren.

4. Die Teigkugeln mit wenig (!) Mehl zu sehr dünnen, runde Fladen ausrollen (Durchmesser 15-18 cm). Den ausgerollten Teig vorsichtig von der Arbeitsfläche abziehen und auf ein Stück Backpapier legen. Alle Teigfladen mit ihren Papieren übereinander stapeln.

5. Die Fladen in einer schweren Pfanne ohne Fett bei großer Hitze insgesamt etwa 2 Minuten backen. Dafür jeweils einen Teigfladen mit dem Backpapier aufnehmen und mit der Teigseite nach unten in die Pfanne legen. Kurz warten, dann das Papier abziehen. Wenden, sobald ein Fladen viele kleine und größere Blasen wirft und diese Blasen sich braun färben. Die zweite Seite backen. Fertige Tortillas in ein Küchentuch schlagen, bis alle gebacken sind.

6. Jeweils 2 Teigfladen mit etwas Zwiebeln, Käse und Kimchi füllen, nochmal kurz in die heiße Pfanne legen, bis der Käse geschmolzen ist. Quesadillas halbieren und mit Zitronen-Chimichurri servieren. Am besten nach und nach backen und immer gleich essen, solange die Quesadilla noch heiß ist.

Guacamole als alternativer Dip

Reife Avocados auslöffeln, das Fruchtfleisch mit der Gabel zerdrücken, mit Limettensaft, Salz, etwas Koriander und Chiliflocken kräftig würzen. Das ist sicher die einfachste Art Guacamole und auch eine der besten.