»Fleisch von Schweinen aus guter Haltung kann nicht billig sein. Und es ist ein Lebensmittel, das in seiner Vielseitigkeit kaum zu übertreffen ist. Dieses Ragout habe ich für die Orangensaison kreiert.«
Zutaten:
- 1,5 kg Schweinehals
- 5 Bio-Orangen Orange
- 1 Zitrone
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 2 TL Honig
- 1 Stück Ingwer (walnussgroß) Ingwer
- 300 g Schalotten Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen Knoblauch
- 2 EL Olivenöl Öl
- 2 EL Butterschmalz
- etwas Mehl
- 400 ml Gemüsefond (oder Weißwein) Gemüsefond
- 1 Bund Estragon
Schweinehals mit Küchenpapier trocken tupfen und das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Orangen und Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale von einer Orange abreiben, Abrieb beiseitestellen, die Orange dann halbieren und auspressen. Die Zitrone halbieren und den Saft ebenfalls auspressen. Den Saft von Zitrone und Orange sowie die Orangenschale (bis auf 1 TL), Salz, Pfeffer und Honig verrühren. Mit dem Fleisch mischen und mindestens 30 Minuten marinieren lassen.
In der Zwischenzeit den Ingwer fein hacken. Schalotten und Knoblauch abziehen. Schalotten würfeln, Knoblauch hacken. 3 Orangen halbieren und den Saft auspressen. Die übrige Orange in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben anschließend halbieren. Orangenscheiben abdecken und beiseitestellen.
Öl und Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Schweinefleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Salzen und pfeffern. Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten, Fleisch herausnehmen. Schalotten, Ingwer und Knoblauch im Bratfett etwa 5 bis 10 Minuten andünsten. Dabei Bratansatz eventuell mit etwas Brühe lösen. Fleisch wieder dazugeben. Gemüsefond, Salz, Pfeffer sowie Orangensaft unterrühren und das Ganze etwa 40 Minuten schmoren lassen.
Estragon waschen und mit Küchengarn zu zwei Bündeln binden. Bündel nach ca. 30 Minuten zum Schweineragout dazugeben. Zum Schluss die Orangenscheiben und die restliche Orangenschale hinzufügen, alles noch ca. 5 Minuten weiter schmoren lassen und Ragout erneut abschmecken. Als Beilagen empfehlen sich Polenta und Feldsalat.