Dieses Rezept ist der allerletzte Skrei

Die Saison für norwegischen Winterkabeljau, Skrei, stößt etwas unglücklich auf den Veganuary und zur christlichen Fastenzeit passt sie auch nicht so recht. Dabei wird Skrei oft nachhaltig gefangen. Wer also gerne Fisch isst, kann sich jetzt in der Saison verwöhnen – und das mit relativ gutem Gewissen. Viele solche Gelegenheiten für Fischgenuss ohne Reue gibt es ja leider nicht mehr. Was man beim Einkauf beachten kann, habe ich hier zusammengefasst – dazu gibt es ein schönes Rezept für knusprig gebackenen Buttermilch-Skrei.

Doch heute möchte ich den Fisch pochieren und zwar wegen der Sauce. Wenn die Welt vor dem Fenster grau, kalt und abweisend scheint, dann hilft mir manchmal Retro-Comfort-Food aus der alten französischen Küche. Die klingt oft ein wenig komplizierter, als sie eigentlich ist. Aber keine Sorge, pochieren ist auch nichts anderes als kochen ohne blubbern, klingt fancy, gelingt aber ohne Probleme. Geben wir also Misopaste, Chiliflocken und handgezupften Nudeln eine (kurze) Pause und kochen die klassischste aller Fischsaucen, die Weißweinsauce, »Sauce au vin blanc«, in ihrer besten Version. Damit die auch wirklich gute Laune macht bitte zuerst einen schönen Fischfond mit Weißwein ansetzen. Anschließend den Fond wirklich stark einkochen, er soll etwas sämig, sirupartig aussehen. Das ist wichtig, so muss die Sahne nämlich nur kurz kochen und das macht die Sauce besser, frischer. Teil zwei vom Trick ist ein großzügiger Schluck Vermouth am Fisch: Beim Pochieren entstehen daraus einige Löffel sehr duftige Fischessenz. Die heben später die Sauce in eine höhere Sphäre. Butterflöckchen und geschlagene Sahne dürfen zum Schluss mit in die Weißweinsauce, ich brauche beides aber nicht. Einen Löffel Senf dagegen finde ich gut. Sie könnten den Skrei auch braten, statt ihn zu pochieren aber dann fehlt der Sauce ihr I-Tüpfelchen. Abgesehen davon gibt es nichts Schöneres in der Welt des Poissoniers als ein perfekt pochiertes, saftiges Stück Kabeljau, dessen einzelne Filet-Flocken an der Gabel sanft auseinandergleiten. Und dann noch die wunderbare Sauce!

Skrei (Winter-Kabeljau) mit Senfsauce und Lauch

1. Für den Fischfond: Gräten und Kopf (ohne Kiemen) 2-3 Stunden in kaltes Wasser legen, ab und zu das Wasser wechseln. Schalotten schälen und Scheiben schneiden. Dunkle Lauchspitzen abschneiden, waschen, den Rest der Lauchstangen mit den Selleriestängeln waschen. In 4 cm lange Stücke schneiden. Pilze kurz waschen, putzen, vierteln.

2. Das vorbereitete Gemüse mit Butter 2 Minuten anschwitzen. Tomate in Stücke schneiden mit den Fischkarkassen (vorher aus dem Wasser nehmen) zugeben, noch einmal 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit 500 ml frischem Wasser aufgießen, aufkochen lassen. Ab und zu abschäumen. Dill, Pfeffer, Lorbeer und Thymian in die Brühe geben, salzen, bei schwacher Hitze 25 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, Lauch und Selleriestücke aus dem Sieb nehmen, aufheben. Fischfond in einem sauberen Topf fast vollständig einkochen. Fischfond-Sirup mit Sahne aufgießen und etwa ein Drittel einkochen, bis die Sauce cremig wird. Lauch und Selleriestücke wieder in die Sauce legen.

2. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Eine große ofenfeste Pfanne, mit der Hälfte der Butter ausstreichen. Skrei in 4 Portionen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in die Pfanne legen, den Vermouth angießen, restliche Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. Mit einem Pergamentpapier o. Ä. zudecken. Auf einer Herdplatte aufkochen, dann auf der mittleren Schiene im Ofen 10-12 Minuten gar ziehen lassen.

3. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, Fischfilets mit einem flachen Topfdeckel oder einem großen Pfannenwender vorsichtig festhalten und so viel Garflüssigkeit wie möglich in die Sauce gießen. Bei großer Hitze noch kurz einkochen bis die Sauce wieder cremig ist. Senf unter die Sauce rühren, nicht mehr kochen. Skreifilets vorsichtig auf Teller heben, die Filets zerbrechen leicht (Seezungen- oder Steinbuttfilets sind stabiler). Mit Gemüse und Senfsauce anrichten – dazu passt ein schönes Kartoffel-Püree.

Tipp:
Weißweinsauce können Sie auch aus fertigem Fischfond zubereiten – dafür lohnt es sich immer ein wenig Fischfond im Tiefkühlfach zu aufzubewahren. Ein guter Fond aus dem Glas tut es auch (fertige Fonds nur um die Hälfte einkochen, damit die Sauce nicht zu salzig wird, etwa ein Drittel der Fondmenge an Weißwein separat sirupartig einkochen. Weißweinsirup, Fischfond und Sahne mischen, cremig kochen). Das Grundrezept ist schon ohne andere Würzzutaten wunderbar, mit wenigen Handgriffen wird aus der Weißweingrundsauce eine der klassischen Fischsaucen: 2 EL grober Senf machen daraus die Hamburger Senfsauce (wie oben). Schnittlauch, Estragon oder Dill geben der Sauce eine jeweils eigene Richtung. Auch in einer traditionellen Variante mit Dill und Nordseekrabben schmeckt die Sauce sehr gut.