Zitronenschalen-Würzkracher

Zitronen als Gemüse – geht das? Vor Jahren habe ich eine Liste in der L. A. Times entdeckt mit 100 Vorschlägen für die Verarbeitung von Meyer Zitronen. Das ist eine mehr fruchtig als saure Zitronensorte mit dünner Schale, auch perfekt für Salzzitronen. Vorschlag Nummer 17 blieb mir in Erinnerung: Es geht darum, Zitronenschnitze in Olivenöl zu konfieren. Jetzt habe ich die Anregung endlich ausprobiert, mit italienischen Bio-Amalfi-Zitronen, denn Meyer Zitronen sind auf dem Markt immer noch schwer zu finden. Und weil Säure oft den Garprozess von Gemüse behindert, habe ich nur Schalen konfiert, so haben die eine Chance weich zu werden. Konfieren bedeutet in Fett ganz langsam garen, oft werden Enten oder Gänse auf diese Weise zubereitet und anschließend im ausgetretenen Schmalz konserviert. Doch die Methode eignet sich auch für Zitronenschalen. Dabei verschwindet ein Teil des Zitronenduftes, aber auch die bitteren Elemente, die Schalen verwandeln sich in ein würziges Gemüse. Das ist etwas ungewohnt, passt aber sehr gut zu gedünstetem Gemüse, auf Gemüsesuppen und Pasta – oder wie auf dem Foto zu Bohnen-Hummus und ganz kurz gebratenem Chicoree. Wenn die Zitronenschalen auf dem fertigen Essen warm werden können, dann schmecken sie besonders zart.

Oft koche ich mit Zitronensaft und es bleibt die Schale übrig. Um die nicht nur vor dem Kompost zu retten, sondern mit wenig Aufwand in ein exquisites Gewürz zu verwandeln habe ich schon ein Probier-doch-mal-Rezept für Sie entwickelt. Für das Confit verwenden wir nun umgekehrt die Schalen, hier bleibt das Fruchtfleisch, bzw. der Saft erstmal übrig. Falls Sie den nicht sowieso für Saucen, Tees und Cocktails verbrauchen, können Sie einfach die geschälten Zitronen auspressen, den Saft abwiegen und mit der gleichen Menge 1plus1 Gelierzucker sowie einem Thymianzweig nach Packungsanweisung drei bis vier Minuten lang zu einem schönen Zitronengelee einkochen. Einen Teil der Zitronen könnten Sie aber auch mit einem Messer schälen, das Fruchtfleisch um die flaumige Mitte herum abschneiden, hacken und dann mit Zitronenschalen-Confit und dem Öl zu einer lauwarmen Vinaigrette mischen, so bekommt das Zitronengemüse die Frische der rohen Frucht zurück. So schmeckt das Zitronenschalen-Confit noch besser als pur.

Zitronenschalen-Confit

1. Zitronen gründlich waschen, abtrocknen. Mit einem scharfen Messer so schälen, dass nur noch wenig weiße Schale an den gelben Schalen mit dran ist, also je nach Zitrone etwa 2-3 mm dick (Zitronensaft für etwas anderes verwenden – z. B. ein Zitronengelee). Die Schalenstücke quer in Streifen schneiden, die dürfen schmal, aber auch fingerbreit sein. Ich habe verschiedene Versionen probiert und mag sie lieber etwas breiter geschnitten als auf den Fotos zu sehen ist. Insgesamt sollten jedenfalls etwa 100 g Schalen übrig bleiben.

2. Chilischoten mit einer Schere in Flocken schneiden, dabei zuerst einen Großteil der Kerne entfernen. Mit Zitronenschalen, Fenchelsamen, Salz, Zitronenmarmelade und 4 EL Wasser in einen kleinen Topf geben und mit Deckel bei schwacher Hitze 5 Min. dünsten – dabei ab und zu umrühren, vor allem damit sich das Salz auflöst. Das Wasser soll danach weitgehend eingekocht sein.

3. Lorbeerblätter zugeben und mit Olivenöl aufgießen. Bei sehr schwacher Hitze etwa 25 Min. konfieren bis die Zitronenschalen fast weich sind. Das Öl soll dabei ungefähr 90 Grad haben also knapp unter dem Siedepunkt von Wasser bleiben, die Schalen dürfen keinesfalls frittiert werden.

4. Zitronen mit dem Öl in Gläser verteilen, zuletzt jeweils ein oder zwei Lorbeerblätter ins Glas geben, damit die Zitronenschalen ein wenig unter die Oberfläche gedrückt werden. Durchziehen lassen, ein Tag ist gut, eine Woche ist besser.